白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。

中国白酒的起源一直存在争议，现今有东汉、唐、元等若干起源说。但是具体起源于哪朝哪代还有待考证。

起源于东汉

1981年，著名考古学家马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，由甑和釜两部分组成。马先生以此做了多次蒸馏实验，所得酒度平均20度左右。经鉴定，这件青铜器为东汉初至中期之器物，由此可推断，在东汉时期已出现了白酒。

另外在四川彭州、新都，先后两次出土了东汉的“酿酒’画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该圈与四川传统蒸馏酒设备中“天锅小甑’极为相似。

起源于唐代

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。唐代大诗人白居易诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶（公元805年）亦有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的名句。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”这些都有力地证明唐代已有了白酒。

起源于元代

这一观点认为是元代时（1271-1368）由国外传入的。当时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。

明代药物学家李时珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故有人认为可信度较大。